+38Репортаж / Высокий шашлык. Пятерка блюд, которые нужно попробовать в горах
На протяжении многих столетий на территории Дагестана живут представители более 30 народностей. Лезгины, аварцы, лакцы, табасаранцы — у каждого из них помимо индивидуальной культуры — своя особая кухня с многовековыми традициями и секретами приготовления.
Говоря откровенно, кухня горцев не отличалась особыми изысками и разнообразиями. В основном отдавалось предпочтение вторым блюдам, которые запивались бульоном. Основные ингредиенты национальной дагестанской кухни – это мука, мясо и крупы. На это повлияла география горной местности. Для выращивания овощей попросту не было земель. Пищу готовили с расчетом сохранить то, что не будет съедено сразу. Потому чаще всего горцы сушили мясо, использовали муку не только пшеничную, но и кукурузную, которая была более доступна.
Хинкал
У каждого дагестанца национальная еда в первую очередь ассоциируется с хинкалом. Если ждут гостей, то обязательно готовят именно его. Это самое распространенное и любимое блюдо. Причем, разновидностей хинкала существует огромное множество. Для приготовления необходимо самое главное – мука и мясо. Подойдут как баранина, так и говядина, курица, индейка, не имеет значения. Пока варится мясо, готовят тесто. Для тонкого или лакского хинкала необходимо пресное тесто как на вареники. Для тонкого хинкала тесто раскатывают и режут на квадраты. Затем варят на бульоне, в котором уже варилось мясо. Кусочки теста раскатывают жгутиком и нарезают на небольшие ломтики. Затем большим пальцем на каждом ломтике делают вмятины, как бы разминая его, чтобы получилось «ушко». И так же варят на бульоне.
А вот аварский вариант хинкала сложнее в приготовлении. Тесто делается на кефире с содой. Минут через 20 раскатывается лепешка толщиной 1-1,5 см и разрезается на квадратики. Хинкалы варят до тех пор, пока кусочки не всплывут. После того как хинкалы выложили на блюдо, их прокалывают спичкой, чтобы вышел лишний пар. Затем к хинкалу делают соус. Самый распространенный – это чеснок на бульоне или сметане.
Часто готовится такой соус: томатное пюре, а лучше протертые помидоры обжариваются с луком несколько минут на слабом огне, туда же идет чеснок, зелень тмин, соль, черный перец. Для густоты можно добавить немного муки. Подойдут как приправа и домашние соления, все что угодно!
Ахмед Алимов, повар ресторана "Жи есть"
Чуду
Распространенное блюдо, готовить которое должна уметь каждая хозяйка в Дагестане. Готовится у разных народов по-разному. По сути, это сытный пирог из мяса и картошки. Еще для приготовления чуду нужен кефир, соль, лук, зелень, сливочное масло и специи. В горах даргинское чуду готовят из сушенного мяса, на равнине ограничиваются просто фаршем. В Махачкале чуть ли не на каждом углу можно встретить кафешку, где готовят чуду по собственному рецепту.
Высоко в горах супермаркетов нет, готовых полуфабрикатов тоже, даже добраться до ближайшего магазина иногда невозможно. И приходится женщинам готовить из того, что есть в доме круглый год. Это, как правило, мука, мясо, зелень, сыр.
Евгения Смуровская, журналист из Махачкалы
Сухта
При заготовке мяса на зиму горская семья использовала все, что может пойти в пищу. Это и требуха, и головы рогатого скота, и ливер, и курдюк. Из продуктов, которые не подходили длясушки, готовили сухту. Для этого нужно рпомыть бараньи кишки, очистить и заполнить жидким фаршем из риса, лука, ливера и почек, пропущенными через мясорубку. Фарш обязательно должен быть жидким, иначе рис не проварится. В элитных ресторанах Дагестана сухта подается на двойной металлической тарелке: на нижнем ярусе
Баранья голова
Блюдо не столь распространенное среди современных хозяек, но традиционно для исконной кухни горцев. Свежая баранья голова и ножки обжигаются, после этого скоблят и чистят от остатков жженой шерсти. Готовятся голова и ножки целиком, в глубокой кастрюле со специями. Здесь съедобны все мягкие ткани, кроме глаз и ушей.
Шашлык
Блюдо, любимое всеми кавказскими народами, без которого не обходится ни одна шумная компания на природе, на даче или ресторане — это шашлык. Само понятие «шашлык» имеет тюркские корни и тюркскую родословную. У шашлыка десятки способов приготовления. Но исконно дагестанский шашлык — куски печеного мяса, миринованые специальным соусом.
По древней легенде, когда Бог раздавал землю людям, джигитам Кавказа достались труднодоступные и тяжелые для проживания горы, из-за чего в качестве утешения они получили рецепт приготволения шашлыка.
Асель Манапова
5 апреля 2013 © smartnews.ru87
+5OKO (OKO) 5 апреля 2013 в 11:24
Вот таких репортажей не хватает Дагестану ))
+1Bayern (Sheriff) 5 апреля 2013 в 11:25
Как же это вкусно! +
+3zagailov (Махач) 5 апреля 2013 в 11:31
Хочу шашлык хочу чуду хочу хинкал...хочу компот..)))хотеть не вредно
+3Bars8 (Арслан) 5 апреля 2013 в 11:36
Калмыцкий чай с утра забыли.))
+2mogikanin (Чингачгук) 5 апреля 2013 в 11:40
Они видать на равнине не были с утра))) Калмыцкий чай обычно у кумыков с утра бывает на завтрак
0bratmuslim (Рамазан) 5 апреля 2013 в 11:45
Похоже на фрагмент из фильма ужасов фото с бараньями головами
)))
+7magomedi (magomed) 5 апреля 2013 в 11:49
мы тоже эту привычку переняли у кумыков,вернее наша Бабушка внедрила в семью .На завтрак калмыкский чай с топленним маслом с перцем ,с сыром это много лучше чем чай ,кофе или еще что то .
0GMurad (Мурад) 5 апреля 2013 в 12:06
Немного не согласен с автором- шашлык не является национальным дагестанским блюдом. А к списку добавил бы курзе и калмыкский чай. Я уже молчу про сущёную колбасу и т.д.
0highlander05 (-------->) 5 апреля 2013 в 12:54
а калмыксий чай чем лучше шашлыка? )
0magomedi (magomed) 5 апреля 2013 в 12:58
наверное это разные вещи ,мало кто из нас на завтрак поедает шашлык -)),все хорошо к месту ,когда вкушаешь шашлык калмыкскому чаю нет места -)
0highlander05 (-------->) 5 апреля 2013 в 13:04
всякие бывают )) некоторые свое утро с шампанского начинают ))
мне интересно стало: почему шашлык не дагестанское блюдо, а калмыкский чай дагестанское )
0GMurad (Мурад) 5 апреля 2013 в 13:22
Шашлык чисто азербайджанское блюдо- даже не грузинское.
0highlander05 (-------->) 5 апреля 2013 в 13:35
ну да )
а калмыцкий чай - калмыков )
0Artur02 (АбдуллМалик) 5 апреля 2013 в 16:08
Шашлык не как не может быть, чисто Азербайджанским блюдом.Это вообще самое первое блюдо в мире.Мясо жаренное на огне,и есть первый шашлык.А тогда не было,не Азербайджана,не Азербайджанцев.Это блюдо принадлежит ,очень многим народам.
0magomedi (magomed) 5 апреля 2013 в 18:36
хорошо ,бастурма чисто азербайджанское блюдо ...мясо слоеное ,напичканное специями ,которое долго derjut под прессом ,сушат вроде так .
0Artur02 (АбдуллМалик) 5 апреля 2013 в 18:57
Это может быть,не спорю,но шашлык,это нечто другое.А так,у Азербайджанцев великолепная кухня.На мой взгляд,одна из лучших в мире.
0GMurad (Мурад) 5 апреля 2013 в 13:21
Вопрос не в том, что вкуснее - а в том что является национальным исконным блюдом. А плов - что не вкусно? Но его же мы не указываем.
0highlander05 (-------->) 5 апреля 2013 в 13:35
и плов, и дулма и много еще чего ))
0cordi (Корди) 5 апреля 2013 в 16:04
это же КАЛМЫКский чай
+1dryg (Друг) 5 апреля 2013 в 12:07
как раз завтра еду в горы...... на шашлык.....