Что может вкуснее мраморного мяса? Ничего! В Японии цены на килограмм такого мяса начинаются с 5 000 рублей за кг, а небольшой стейк в ресторане может стоить под 10 000 р. В Москве нет в продаже японской мраморной говядины. Хорошая австралийская стоит от 5 000 рублей за кг, но там совсем другая мраморность. Говядина Кобе производится из коров породы Вагю (Wagyu). Чтобы заслужить звание "Говядина Кобе", говядина Wagyu должна быть произведена в провинции Кобе, Япония, и удовлетворять жестким производственным стандартам, установленных там. Технология производства мраморной говядины в Японии оттачивалась столетиями и сейчас это настоящее искусство. Вот распорядок дня коровки из Кобе. Утром завтрак из лучшего зерна. Умиротворяющая обстановка, каждая корова – в отдельном стойле, чистая, умытая и довольная – ничто не должно беспокоить животное. Ближе к обеду – пиво, причем не рядовое, а качества «премиум». Пиво повышает аппетит; фермеры говорят, что корова – она как человек: бывает, аппетит есть, а бывает, что и нет. Кроме того, пиво помогает снимать стресс. Иногда коровкам даюи и саке отведать. Той же цели — снятию стресса — способствует специальный массаж, которому подвергают раздувшийся от пива и зерна живот коровы, а равно и ее толстые ноги. Конечной же целью всех этих манипуляций является ни с чем не сравнимая нежность говядины с тончайшими прожилками жира – это и есть мраморное мясо. В ресторане около каждого столика есть плита, на которой тебе весь вечер личный повар будет жарить мясо. "Кобэ говядина запрещена к экспорту, поэтому нигде кроме Японии вы ее не нейдете. В 70-х годах прошлого века Япония экпортировала Wagyu коров во многие страны мира, в том числе Австралию и Испанию. Сейчас, мраморное мясо известно как Wagyu beef в Англоговорящих странах, и имеет разные степени "мраморности". Мясо очень жирное, и обладает нежнейшим вкусом. Традиционно подается недожаренным, тк если его прожаривать до конца- будет подметка."А теперь о некоторых породах КРС от которых можно получить мраморное мясо.

Вагю (Wagyu — в буквальном значении на японском языке означает японская корова) относится к нескольким генетическим породам крупного рогатого скота. Наиболе известными являются породы, которые генетически наиболее предрасположены к интенсивной мраморности мяса и высокому проценту содержания олеиновых ненасыщенных жиров. Мраморное мясо коров вагю ценится прежде всего за свои деликатесные качества и рыночная цена достаточно высокая.

Японская порода вагю кобе мясного направления. Вес коров в среднем 500 — 600 кг, живая масса быков находится в пределах 900 — 1000 кг. Высота в холке у коров 122 — 126 см и у быков 130 — 140 см. Среднесуточный прирост составляет 900 грамм. Поскольку порода ориентирована на мясную продуктивность, удой составляет 800 кг за 150 лактационных дней, жирностью 4,6%. Максимальный удой составляет 2000 кг. Убойный выход — 64%.А вот некоторые породы КРС от которых можно получить мраморное мясо.

Абердин-ангус — порода крупного рогатого скота. Страна происхождения — Шотландия.

Скот комолый (безрогий), красной или чёрной масти. У животных короткие, правильно поставленные ноги и хорошо выраженные мясные формы; туловище широкое и глубокое, с ровной линией верха; шея короткая, незаметно сливающаяся с плечом и головой; поясница и крестец хорошо выполнены, мускулатура окорока опускается до скакательного сустава и хорошо развита.

Кожа рыхлая, тонкая, эластичная; костяк животных тонкий и составляет 15-18 % веса туши, а жировые прослойки в мускульных волокнах повышают нежность, вкусовые и питательные качества мяса.

Промеры скота: высота в холке 120—150 см; ширина груди 45 — 65 см; ширина в маклоках 50 — 60 см; косая длина туловища 135—140 см.

Из недостатков следует отметить саблистость ног, карпообразность спины, тяжелую голову.

Живая масса коров 500—700 кг, быков — 750—1000 килограмм; бычков-кастратов к 15-16 месяцам при интенсивном выращивании и откорме 450—460 кг; масса телят к 7—8-месячному возрасту до 200 кг; масса новорожденных телочек 16 кг, бычков 25 кг. Телят выращивают на подсосе до 8 месяцев, чему способствует сильно развитый материнский инстинкт коров. Среднесуточный прирост 700—800 г, убойный выход около 60 %. Затраты корма на 1 кг привеса составляют 6.5 кормовых единиц. Молочность около 2 тыс. кг молока.

Калмыцкая порода крс(мясные породы коров) . Местный калмыцкий скот на юго-востоке нашей страны разводится более 300 лет. О происхождении его существуют две точки зрения. По мнению П. Н. Кулешова, в происхождении калмыцкого скота принимал участие индийский скот. Другие же считают, что он относится к животным монгольского корня. Создавался калмыцкий скот в условиях континентального климата при круглогодовом пастбищном содержании.

Вес коров калмыцкой породыс колеблется от 350 до 600 кг, в лучших хозяйствах они весят 500—550 кг. Вес взрослых быков в массе 880 кг. Телята при рождении весят от 16 до 30 кг. Развиваются они обычно медленно. При улучшении же условии кормления молодняк (телочки) достигает в 6-месячном возрасте 168 кг, а в 18-месячном — 342 кг (племсовхоз «Ставрополь-Кавказский»), При откорме в стойлах или нагуле на пастбищах среднесуточные привесы молодняка колеблются от 850 до 980 г. После забоя от таких животных получают жирное мясо хорошего качества. Убойный выход в среднем равен 60%, а у лучших животных доходит до 68%. Жир у калмыцкого скота откладывается на внутренних органах и под кожей

Шортгорнская порода крс — одна из скороспелых мясных пород. К трем годам чистопородные животные при хорошем кормлении заканчивают свой рост. Молодняк в возрасте до года при благоприятных условиях прибавляет в весе за сутки в среднем на 1 —1,2 кг. Следует, однако, отметить, что шорт-горнский скот требователен к кормлению, уходу и содержанию. При неблагоприятных условиях выращивания он быстро теряет свои хорошие качества.

Шортгорнская порода крс мясного типа характеризуются округлым, широким и глубоким туловищем на низких ногах; шея у них короткая, широкая, с сильным развитием мускулатуры; голова широкая, небольшая и несколько укороченная; холка широкая, длинная; грудь глубокая, округлая, широкая, с выступающей далеко вперед грудинкой (соколком); спина, поясница и круп широкие, с пышным развитием мускулатуры; средняя часть туловища бочкообразная, хорошо обмускуленная; конечности короткие, правильно поставленные; костяк тонкий. Конституция животных в массе нежная. Кожа у них мягкая, рыхлая. Молочные признаки развиты слабо, зато мясные качества очень хорошие. Мясо равномерно прослоено жиром, мелковолокнистое, нежное и высококалорийное. Убойный выход у молодняка до двух лет равен 68—72%. При мясного направления.скрещивании с животными других пород шортгорны устойчиво передают по наследству свои мясные качества.

Путем скрещивания сибирского скота с шортгорнами этого типа получена курганская порода скота молочно-

Мясо-молочная шортгорнская порода крс наряду с хорошим развитием мясных статей отличаются сравнительно высокой молочной продуктивностью. В нашей стране от коров этого типа надаивают в среднем за год 2450 кг молока жирностью 3,87%. В совхозе «Сальский» при хорошем раздое продуктивность коров колебалась от 3500 до 4479 кг. От отдельных животных за 300 дней лактации получают до 6200 кг молока.

Масть шортгорнов красная, чалая; встречаются и белые животные. В Англии коровы в массе весят 600—700 кг, быки — 900—1100 кг. В наших условиях взрослые коровы весят обычно 550—560 кг, племенные производители — 900, а в отдельных случаях — до 1135 кг.

Скот герефордской породы вывели в XVIII в. в английских графствах Герефорд, Оксфорд и Шропшир из коренных животных посредством кропотливой племенной работы. В начале XIX в. герефордов завезли в США, где в 1840 г. создали первое племенное стадо, а в 1846 г. издали племенную книгу. В 1881 г. была учреждена американская ассоциация герефордских коров, которая успешно совершенствовала породу и, тем самым, способствовала ее распространению.

Рождаются телочки с весом 25-28 кг., а бычки 28-34 кг. В 6 месяцев молодняк набирает до 180 кг., к 8 месяцам до 230 кг., в 14 месяцев масса телок составляет 300 кг., а бычков — 320 кг. В полтора года телки весят 400 кг., быки около 450 кг. Зрелые коровы достигают живой массы в 500-600 кг., быки — 800-900 кг.; иногда масса коров доходит до 750 кг., а быков — до 1200 кг. Среднесуточный прирост показывает 1000-1200 г., но встречался прирост массы до 2000 г., причем без чрезмерного ожирения. Убойный выход равен 60-70 %. Молочная продуктивность в среднем сводится к 1400 кг. и 4% жира, но молоко оставляют молодняку.

Казахскую белоголовую породу вывели в СССР (современные территории Казахстана, Волгоградской, Оренбургской и Саратовской областей) в 30-40 гг. XX в., а официально зарегистрировали в 1950 г.

Экстерьер казахской белоголовой породы схож с герефордской. Масть красная, различной интенсивности с белыми головой, грудью, брюхом, нижней частью конечностей и кистью хвоста; бывают животные с белыми отметинами на холке и крестце. Особи обычно крупные, высотный промер достигает 127 см.; голова большая, немного грубоватая; туловище растянутое — косая длина около 155 см.; грудь глубокая – 72 см. и широкая – 47 см., обхват груди — 187-190 см.; передняя часть развита лучше задней; волосяной покров густой и короткий летом, а зимой длинный, чуть курчавый. Комплексная оценка составляет почти 85 баллов.

Вес рожденных телочек составляет 25-27 кг., а бычков 28-30 кг. К моменту отъема от коров масса молодняка около 250 кг. К 18 месяцам при затрате до 6 корм. ед. в сутки телки набирают до 395 кг., что превышает показатель класса элита-рекорд на 15 кг. Ремонтные бычки при интенсивном откорме в 15 месяцев могут достигнуть более 500 кг. Средняя интенсивность роста в период с 8 до 15 месяцев я в среднем варьируется от 950 — до 1033 г. Полновозрастные коровы весят 500-560 кг., быки — 850-950 кг., масса отдельных коров достигает 750-800 кг, быков — 1100 кг. Убойный выход коров 55 %, а откормленных бычков 60-74 %. Вес костей в туше составляет 13,9 %., мясо получается с равномерным распределением жира. Молочная продуктивность коров от 1000 – до 1500 кг. молока и жирностью 3,8-4,0%, иногда 4,8 %.